En esta ocasión vamos a detenernos en las peculiaridades del Vino Dulce, diferenciando entre los Vinos Dulces Naturales (VDN) y los Vinos Naturalmente Dulces. ¿Eres un amante del vino dulce? Aquí encontrarás un listado básico de técnicas relacionadas con su elaboración.

Historia del vino dulce y su elaboración

Un vino dulce es aquel que tiene una concentración de azúcar residual superior a 45 gramos por litro de vino. ¿Pero en qué consiste eso del “dulzor” y cómo se consiguen los vinos dulces?

Las uvas que se utilizan para la elaboración de este tipo de vinos tienen principalmente estos 4 elementos:

• Agua
• Azúcar
• Compuestos aromáticos
• Levaduras (en la parte externa de la piel).

En cuanto a su elaboración lo primero que se suele hacer es prensar la uva, para extraer el zumo de uva (o mosto).

Aun partiendo de la diferenciación de Vinos Dulces Naturales (VDN) y Vinos Naturalmente Dulces (VND), la diversidad de técnicas de elaboración y las particularidades de cada clima, cultura y tradición hacen complicado establecer si un vino es de un tipo o de otro, porque las elaboraciones se combinan en muchos casos. Un escenario muy complejo, ante el cual podemos destacar los siguiente grandes grupos.

Principales tipos de vino dulce y sus técnicas de elaboración 

Vinos de Hielo (Ice Wine)

Es un tipo de vino dulce que se descubrió por casualidad, y como su nombre indica Ice Wine es un vino que procede de la elaboración de uva congelada.

Vinificando estas uvas parcialmente congeladas, se dieron cuenta de que este tipo de elaboración resaltaba alguna característica interesante que no se esperaba: un vino muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa. El mayor productor de vinos de hielo es Canadá, aunque en España se han elaborado con éxito vinos de hielo en Rueda con la variedad Verdejo y en la Rioja con variedades tintas de Tempranillo y Garnacha

a) Congelación Natural de Uvas

Para producir un vino de hielo natural se debe de dejar sin vendimiar parte de las cepas. Las cepas deben estar muy sanas para que la uva se mantenga en buenas condiciones cuando llegue el frío. Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a menos 7ºC u 8ºC (sin bajar de los menos 13ºC) durante varios días, climatología que marca el inicio de la vendimia.

b) Prensado de Uvas Congeladas

A continuación, en cuanto al proceso de la elaboración del vino de hielo, tras la vendimia y el estrujado llega el momento del prensado. Un prensado natural de la uva antes de que se descongele. Conforme avanza el prensado, aumenta el deshielo y la temperatura, de manera que solo una pequeña parte del mosto es aprovechable.

El proceso de fermentación de los vinos de hielo es muy lento, pudiendo llegar a prolongarse hasta 2-3 meses. En estas condiciones de frío y con la concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente de manera que, suele atemperarse el mosto.

Vinos de Cosecha Tardía (Late Harvest)

Los vinos de Cosecha Tardía o Late Harvest son un tipo de vinos dulce que se elabora a partir de uvas que, en lugar de ser cosechadas en su punto usual, se dejan sobre madurar en la planta dejando que en el proceso se produzca la deshidratación natural y de esta manera conseguir una mayor concentración de azúcares, e idealmente manteniendo la acidez. Tanta es la cantidad del azúcar, que las levaduras que intervienen en la fermentación no la logran transformar completamente, produciendo así un vino dulce.

Vinos de Pasas (Straw Wine o Vin de Palille)

El vino de pasas es un vino que está hecho de uva que se ha secado previamente para concentrar su zumo. Este tipo de vino dulce se puede obtener de dos maneras diferentes:

• La primera forma consiste en dejar los racimos ya vendimiados al sol, estirados sobre cañizos.
• La segunda forma es colgar las uvas del techo de un pajar, buscando el mismo efecto de deshidratación.

El proceso de secado consume no solamente el agua de la fruta, sino también el tiempo y espacio. Son vinos untuosos, expresivos y vibrantes, reconfortantemente dulces y de complejidad casi infinita, que pueden vivir años y seguir ganando profundidad en botella con el paso del tiempo.

a) Interrupción de la Fermentación

La técnica que se utiliza habitualmente para este tipo de vino dulce es el encabezado, que consiste en añadir un espirituoso derivado de la uva antes del proceso de fermentación o durante el mismo. Es importante recalcar que tanto el proceso utilizado para fortificar un vino como el licor que se añade, deben seguir siempre las normas establecidas por las D.O.

b) Envejecimiento

Los vinos fortificados suelen tener un volumen de alcohol entre 15% y 25% dependiendo del momento en el que se fortifique el vino base, el resultado será un vino más dulce o más seco. Cuanto más tarde se añada el alcohol vínico, más dulce será el vino. Si el vino se fortifica tras la fermentación, el resultado será un vino seco.

Vinos Dulces Naturales (VDN)

Para la elaboración de los vinos Dulces Naturales (VDN) se precisa de uvas maduras o sobremaduradas, tanto blancas como tintas, que en muchas ocasiones se conseguirán mediante una vendimia tardía para que presenten altos niveles de azúcar. Tras pasar por la prensa los mostos comenzarán la fermentación alcohólica y en una fase temprana, con niveles bajos de alcohol y aún con elevadas cantidades de azúcar sin fermentar, se añade un alcohol de alta graduación que detiene el proceso por eliminación de las levaduras a la vez que eleva el nivel de alcohol final del VDN hasta los mínimos legales requeridos. Este proceso se conoce como fortificación o apagado. Esta fortificación implica que cuanto antes se detenga la fermentación alcohólica menos azúcares se habrán transformado en alcohol y por lo tanto quedará más azúcar residual y obtendremos un vino más dulce.

Vinos Botritizados

A los vinos dulces botrificados se les llama así porque las uvas en el viñedo y en la maduración casi completa, se infectan de un hongo microscópico llamado Botrytis Cinnera.

a) Infección Controlada con Botrytis Cinerea

Esta afectación de uvas por el hongo se desarrolla en otoño, cuando las uvas ya están sobremaduradas, además, a las nieblas matutinas siguen tardes secas y cálidas, sobre todo en lugares próximos a ríos de caudal lento. Las esporas se diseminan gracias a la brisa y a la lluvia y se va a depositar en los racimos de uvas, causando esta afección.

El hongo se alimenta de azúcar y el ácido tartárico de las uvas realizando diminutos agujeros en la piel de la fruta. Esto permite que el agua se evapore, concertando así el azúcar en la pulpa, mientras que la piel de las uvas se arruga y se seca.

b) Cosecha Manual

El proceso de elaboración de este tipo de vino dulce es muy complejo y costoso ya que depende de las condiciones climáticas adecuadas. En condiciones idóneas, el hongo se extiende a su propio ritmo y de manera bastante errática, por lo que es necesario revisar el viñedo varias veces para seleccionar los racimos afectados por el hongo, y en algunos casos, seleccionando las uvas una por una de los racimos no afectados completamente. Esto puede llevar a una vendimia muy lenta y tardía.

c) Fermentación Especializada

La fermentación de este tipo de vinos dulces es muy lenta al igual que la vendimia, y esto se debe a la cantidad de azúcar y glicerol presente en el mosto. Suele durar varios meses y al final del proceso se encuentra en el vino una alta concentración de azúcar residual; generalmente los vinos tienen una elevada acidez y relativamente baja concentración de alcohol, lo cual contrarresta el gusto empalagoso que se podría percibir por la cantidad de azúcar.

Vinos Espumosos Dulces

Los vinos espumosos dulces son una categoría de vinos espumosos conocidos por su dulzura agradable y capacidad para satisfacer a los paladares que disfrutan de los sabores más dulces.

El espumoso dulce se caracteriza por su sabor suave y afrutado, con notas de dulzura. Su efervescencia se obtiene a través de una fermentación controlada, creando una agradable sensación de burbujeo, mientras que su contenido de azúcar es equilibrado añade un toque de dulzura.

Vinos de Moscatel

El vino moscatel o moscato es un vino dulce producido con uva moscatel, muy madura y soleada. Es un tipo de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática.

El vino moscatel se obtiene de la uva moscatel bien en fresco o sometida al proceso tradicional del “asoleo”, hasta lograr una intensa pasificación del fruto. En este caso tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azucares y un cierto nivel de coloración. Ya se trate de uva fresca o asoleada, la fermentación de estos es detenida mediante la adición de alcohol.

La crianza de este vino dulce es exclusivamente de carácter oxidativo, lo que otorga una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura y su carácter afrutado.