Conoce en qué consiste y cuáles son los principales factores que intervienen en el fenómeno químico de transformar el mosto de uva en vino

Fermentación del Vino: Qué es, factores que influyen y tiempo del proceso

La elaboración del vino es un proceso muy complejo cuyo resultado final depende de cada detalle. En el corazón de este proceso se encuentra la fermentación, el paso mágico que transforma la uva en vino. Pero ¿qué es exactamente la fermentación del vino? ¿Cómo se realiza el proceso? ¿Cuáles son los diferentes tipos de fermentación que existen? Te lo contamos todo, a continuación.

Concepto básicos de la fermentación del vino

La fermentación del vino es la fase del proceso de vinificación en la que el mosto se transforma en vino y a ella le debemos el vino como lo conocemos.

Según la Organización Internacional del Vino “el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de uvas frescas, estrujadas o no, de mosto de uva. La fermentación del vino es, por tanto, una fase imprescindible del proceso de vinificación, ¿pero en qué consiste?.

La fermentación del vino es un proceso bioquímico complejo en el cual los azúcares presentes en el mosto (glucosa y fructosa) se convierte en alcohol y dióxido de carbono bajo la acción de levaduras.

Tipos de fermentación del vino 

Dependiendo del tipo de recipiente, de los microorganismos que participan en el proceso o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos nos encontramos con la existencia de diferentes tipos de fermentación.

Fermentación alcohólica

Es la encargada de transformar los azúcares de la uva en alcohol. La fermentación alcohólica se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable donde gracias a la acción de diferentes levaduras, los azúcares se convierten en alcohol etílico.

Durante este proceso natural se logra suavizar y garantizar una óptima calidad del vino, ya que el alcohol actúa como barrera antes posibles sustancias que podrían influir negativamente, dañando el vino.

Durante el proceso de fermentación alcohólica, se debe de llevar a cabo un meticuloso control de las distintas variables que afectan al desarrollo del proceso e impiden la correcta evolución de las levaduras.

Fermentación maloláctica del vino

También conocida como fermentación secundaria.

La fermentación maloláctica del vino consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico. El ácido málico se encuentra de manera natural en la uva y, al transformarlo en ácido láctico, se genera una disminución de la acidez total del vino.

Esta fermentación se realiza generalmente en vinos tintos, ya que los vinos blancos y rosados, al ser vinos jóvenes originaría la perdida de acidez y frescura. Las dos características más importantes en este tipo de vinos.

Fermentación en botella

En el caso de los vinos espumosos, el vino pasa por otra fermentación después del embotellado. Los enólogos agregan una mezcla de azúcar y levadura directamente al vino, lo que genera dióxido de carbono y provoca las burbujas características de esta bebida.

Fermentación carbónica

A la fermentación carbónica también se le suele llamar fermentación de uva entera lo que significa que se fermentan los racimos enteros. Es un proceso de elaboración muy típico de los vinos de La Rioja, para la elaboración de vinos jóvenes.

Factores que intervienen en la fermentación del vino

Este proceso de transformación de azúcar en alcohol etílico denominado fermentación, lo llevan a cabo las levaduras, bien naturales (se encuentran en la propia uva) o seleccionadas.

Las levaduras naturales son las que convierten los azúcares naturales de la uva en etanol y dióxido de carbono. Aquí no solo genera el alcohol, también aporta aromas y sabores al vino. En cuanto a las levaduras seleccionadas son componentes añadidos por los enólogos, creadas en laboratorios y existen diferentes tipos.

El azúcar es otro de los componentes esenciales en la elaboración del vino. Cuanto más azúcar, más alcohol producirá la levadura. Sin embargo, el exceso de azúcar también es perjudicial, porque a la levadura le cuesta más convertirse en etanol, llegando a tener paradas de fermentación, afectando a los aromas y sabores del vino.

La temperatura de la fermentación también es esencial. Los vinos tintos se suelen fermentar a temperaturas más altas que los vinos blancos.

La fermentación del vino se suele realizar en grandes depósitos de acero inoxidable, donde consiguen las mejores condiciones de higiene y de control de temperatura. Aunque puede existir la posibilidad de que vinos blancos y tintos realicen su fermentación en barricas de roble, las cuales aportan untuosidad y una gama de sabores propios de la madera.

Tiempo de fermentación del vino

El proceso de fermentación del vino suele durar entorno a los 8 y 15 días. La fermentación del vino termina cuando el azúcar ha sido transformado en alcohol, dejando solo el azúcar residual.

Factores que afectan el tiempo de fermentación del vino 

La fermentación del vino debe ser un proceso biológico que debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad.

Entre los factores que deben ser controlados para que el proceso de fermentación del vino se desarrolle de manera normal son:

• La acidez o pH: cuanto más bajo el pH menor es la posibilidad de que el vino se altere.
• Azúcares: los vinos con menor grado de azúcar, mejor es su modo de conservación.
• Concentración de alcohol: cuanto mayor es la cantidad de sustancias accesorias de crecimiento, mayor es la posibilidad de sea alterado por bacterias lácticas.
• Concentración de taninos: los taninos que se añaden al vino con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
• La actividad de Dióxido de Azufre en el vino: cuanto mayor es su cantidad en el vino, más se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
• La temperatura: por debajo de 18ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, siendo 20-25ºC la temperatura más adecuada.
• La existencia de Aire: la ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

En definitiva, a lo largo de todo el proceso es importante el monitoreo constante, la gestión de la temperatura y otros ajustes cruciales para asegurar la calidad del producto final.

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